?

Log in

No account? Create an account
[reposted post]Крапивные щи. Что наши предки готовили из «злобного» растения
sofia_key_2016 wrote in LJ_media
reposted by rashpilnya

Скажем прямо, крапива — тот еще деликатес. Из хорошей крапивы, как известно, получались замечательные веревки и канаты. Этого свойства у нее не отнимешь. А вот насчет еды...


И все же крапиву ели всегда. Не от хорошей жизни, конечно, но ели еще с античных времен. Ее изображение красуется в старинных травниках, и средневековые люди хорошо знали, как именно сделать из нее съедобное и даже вкусное блюдо. Весь секрет в том, чтобы использовать только очень молодые, верхние листочки. В них еще нет тех прочных нитей, которые так пригодились бедной Элизе из сказки Андерсена «Дикие лебеди». Таких листьев на каждом растении, на самой его верхушке, всегда четыре-пять.


Ну, а главное блюдо русской кухни с этим растением — щи из крапивы. Это, кстати, очень хороший повод для того, чтобы рассмотреть как совершенствовалась русская кухня хотя бы за сто лет — с конца XVIII до конца XIX века. Вот и посмотрим на эволюцию рецепта.


Начнем с книги книги Сергей Друковцова. Вышедшие в 1779 «Записки поваренные» с большой долей вероятности является первым гастрономическим изданием, сборником рецептов в нашей стране. Описание блюда там немногословно:




Гораздо более подробный «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский», выпущенный Василием Левшиным спустя почти два десятка лет, дает уже более детальную картину:




«Санкт-Петербургская кухня» Игнатия Радецкого (1862) по праву считается вершиной российской кулинарной мысли, изящной гастрономии. Но и он не смог пройти мимо традиционного блюда с крапивой. Пусть и названного по-французски:




И, наконец, наиболее четкое изложение бы предсказуемо встречаем у Пелагеи Александровой-Игнатьевой в «Практических основах кулинарного искусства» (1899). Что вы хотите? Это, ведь, настоящий учебник поваренного дела:


Зеленые щи из молодой крапивы


Количество продуктов.


Мяса — 1 кг. Крапивы — 600 гр. Щавелю — 300 гр. Масла — 100 гр. Муки — 2 ст. ложки. Сметаны — 150 или 200 гр. Яиц 5 шт. Сосисок — 5 шт. Луку — 1 шт. Соли — по вкусу. Воды — 8— 10 тарелок.


Правила приготовления. Поставить вариться белый (без кореньев) бульон из мяса 2-го сорта: средины грудины или челышки. Пока бульон варится, приготовить зелень таким образом: взяв молодой крапивы, перебрать ее, промыть хорошенько, обланжирить (ошпарить) кипятком, дать раз вскипеть, потом откинуть на сито, облить холодной водой, досуха отжать и мелко изрубить. Затем нашинковать одну небольшую луковицу и, спассеровав ее на масле в сотейнике. Когда лук немного прожарится, то положить туда же, в сотейник, рубленую крапиву и спассеровать ее до мягкости, почаще мешая лопаточкой. Спассеровать хорошо крапиву, прибавить к ней рубленый щавель, который предварительно следует хорошенько перебрать и промыть. Положив щавель в крапиву, прибавить кусочек масла, закрыть сотейник крышкой и составить на край плиты. Через 10–12 минут, когда щавель утушится и будет мягкий, заправить зелень приготовленной отдельно горячей белой пассеровкой. Заправив зелень пассеровкой, прибавить в нее для вкуса сок из корешков щавеля. Для получения этого сока корешки от щавеля следует тщательно промыть, потом прибавить к ним кусочек масла, 1 суповую ложку бульона, утушить до мягкости, а затем протереть. Когда бульон сварится, процедить его через сито, развести им приготовленную зелень и опустить туда же, в щи, вареное мясо, предварительно обмыв его в теплой воде и нарезав порционными кусками. Полученные таким образом щи заправить сметаной, вскипятить несколько раз, положить обжаренные, нарезанные сосиски и подавать к столу, опустив в миску со щами фаршированные яйца. Вместо сосисок можно положить в щи вареные ушки, приготовленные с фаршем из свиного мяса.


Объяснения и примечания Крапива. Перед приготовлением крапива предварительно обланжиривается для того, чтобы удалить присущий ей горький вкус. Крапиву для щей можно употреблять только пока она еще молодая; старая же крапива очень горька, и приготовленные из нее щи имеют плохой вкус. Щавель. В щи из крапивы прибавляется щавель для придания немного кисловатого вкуса, потому что крапива сама по себе имеет пресный вкус. Щавелю следует брать вдвое меньше крапивы; в противном случае, вкус щавеля заглушит вкус крапивы. Заправка щей. Вместо одной сметаны щи из крапивы можно заправлять льезоном из желтков и сметаны (на 200 гр. сметаны 2 желтка). В последнем случае, конечно, желтки со сметаной следует прогреть до горячего состояния и тогда уже влить в щи. Если щи заправляются не одной сметаной, а льезоном, то после введения последнего в щи их не следует кипятить, потому что желтки свернутся.


* * *


Сейчас для крапивы самый сезон. Пробуем и вспоминаем.


____________________________


Источник: http://p-syutkin.livejournal.com/286981.html


[reposted post]Надо всего лишь вырвать жабры. Как «рыба для нищих» стала деликатесом
hudozhnik2010 wrote in LJ_media
reposted by rashpilnya

bolivar_s в сообществе art_links: Нидерландские селедки

...Этот праздник часто называют также «День флажков» (Flaggetjesdag). Флажки фигурируют в названии народных гуляний потому, что ими традиционно в этот день украшаются гавань городка Схефенингена (Scheveningen) и близлежащие улицы. Пришедшие на праздник смогут вдоволь поесть деликатеса — первой селедки нового сезона, так называемой, «холландсе ниуве».

День селедки отмечают игрой многочисленных оркестров, заполнивших порт Схефенинген, конными состязаниями прямо на причалах и оглушительной пальбой в воздух из древних ружей. Гавань заполняется старинными парусниками и современными океанскими судами, приглашающими всех желающих на экскурсии.

Йозеф де Брай. Натюрморт со стихотворением Jacob Westerbaen в похвалу селёдке. (1656. Дрезден, Государственное художественное собрание)

До 15 века селедку не считали пищей, достойной порядочных людей. Её не жаловали из-за тяжелого запаха прогорклого рыбьего жира и неприятного горького вкуса. Это была еда нищих и монахов, смирявших свою гордыню и умерщвлявших плоть. Король Людовик IX Святой посылал ее в качестве милостыни прокаженным.

Так продолжалось долгое время, пока одному голландскому рыбаку Виллему Якобу Бейкельсу не пришла в голову идея, полностью изменившая положение вещей. Бейкельс перед засолкой стал удалять у селедки жабры, из-за которых она, собственно, и горчила. В этом деле он достиг совершенства и даже изобрел способ удалять их одним движением ножа. Подготовленную таким образом рыбу Бейкельс укладывал в бочки аккуратными слоями и равномерно пересыпал солью. Делал он все это прямо в море, едва выловив рыбу, и пока судно шло к берегу, рыба просаливалась в бочках.

Через несколько лет, в 1390 г., после летнего лова селедку, засоленную новым способом, впервые вывезли в большие города Голландии, где она покорила всех. А спустя лишь три года этот «новый продукт» признали уже во всей Голландии. С этого начался настоящий селедочный бум, который не прекращается и поныне.

П. Клас ван Харлем. Натюрморт с селедкой. (1636)

Слава голландской селедки быстро вышла за пределы страны и распространилась по всей Европе. Спрос на «рыбу нищих» вырос невероятно, и оборотистые голландские купцы немедленно стали вкладывать деньги в организацию лова. Был построен целый «сельдяной флот» рыбацких лодок и кораблей, приспособленных специально для лова и засолки сельди. Естественно, расцвело кораблестроение, возникли новые верфи — на них строили не только рыбацкие суда, но и большие купеческие, караваны которых вывозили селедку в другие страны, и военные корабли для сопровождения этих караванов.

bolivar_s
Секрет производства сельди голландцы берегли свято и, не имея конкурентов, диктовали свои цены на деликатес, без которого уже был немыслим стол любого королевского двора Европы.

Морская торговля невероятно обогатила голландцев и благодаря своему «малосольному золоту» Голландия быстро вышла в число самых развитых стран, стала великой морской державой.

Байерен

Прежде никому и в голову не приходило столько возиться с такой дрянью, как селедка! Тем больше удивились соседи Бейкельса, когда в результате означенных манипуляций у их односельчанина получилась вкусная, аппетитно пахнущая жирная рыбка, которая буквально таяла во рту. И запивать ее пивком было необычайно приятно. Так, в конце 1380-х гг., жители приморской деревни первыми познали истинный вкус селедки.

Конечно, сам Бейкельс и не предполагал, чем обернется его желание приспособить «бросовый продукт» к делу. Он не дожил до настоящего «большого бума» и умер в 1397 г., всего через несколько лет после того, как его селедку попробовали сами голландцы. Но хоронили его с большими почестями, и могила его сохранялась.

Байерен. Натюрморт с рыбой (1655-1666, Харлем. Музей Франса Халса)

Имя Бейкельса осталось не только в памяти народной, его запечатлели в государственных хрониках, и поклониться праху Виллема приезжали коронованные особы. Первыми из монархов дорожку на кладбище Биерфлинта проторили император Карл V и его сестра Мария, королева венгерская. Венценосные брат и сестра были заядлыми любителями селедки и в 1556 г. посетили могилу человека, подарившего им такую радость в жизни. Воздавая должное покойному, Их Величества изволили помолиться на могиле Бейкельса об упокоении его души, а после произнесли благодарственную речь в его честь.

Традиции в деле лова и продажи селедки соблюдаются по-прежнему — это неотъемлемая часть истории Нидерландов. Открытие сезона лова, которое является национальным праздником, совмещающим и фольклорный фестиваль, и спортивное состязание, и бизнес, превращается в событие европейского масштаба. Ему посвящаются материалы телевидения и радио. Сообщения о подготовке к выходу на лов и прогнозы будущих уловов помещаются в газетах.

Frans Hals. Fisher Boy (1630-1632, National Gallery of Ireland)

Как и века назад, суда рыбаков, взяв запас соли и бочек, выходят в море в мае, когда селедка особенно жирна. Лов идет до тех пор, пока все бочки не будут заполнены. После этого суда наперегонки спешат в берегу — начинается настоящая гонка. Там, в порту, уже волнуется огромная толпа, следящая за этой рыбацкой регатой.

Призом для капитана и команды судна, пришедшего первым к причалу, служат честь и выгода. Именно из улова этого судна первый бочонок отборного харинга — так по-голландски называется селедка — дарят королеве Нидерландов. А это, согласитесь, большая честь — иметь возможность сказать: «Королева кушает мою селедку!». А потом устраивают аукцион, на котором продают второй в этом году бочонок малосольного деликатеса. Цена за него может доходить до 30 тысяч евро! Вырученные средства идут на благотворительные цели.

Франс Снейдерс (1579–1657). Рыбная лавка. (Королевский музей изящных искусств, Антверпен)

Покупателю такого бочонка выдается сертификат, удостоверяющий факт покупки самого первого бочонка голландской сельди в этом году. Эта грамота, помещенная в рамочку, обычно вывешивается на почетном месте в доме и служит главным украшением гостиной или кабинета победителя аукциона. Иметь такой диплом очень престижно: он показывает, что хозяин дома «может себе позволить». Золотые запонки с бриллиантами и шикарное авто есть у многих, а вот такое свидетельство может получить только один человек в году. Обладатель реликвии устраивает праздник, на котором главное блюдо, конечно же, селедка из того самого «заветного бочонка». Впрочем, не один этот «счастливчик» широко празднует начало сезона лова селедки. Богатые голландцы и приезжие гурманы в считанные минуты раскупают улов первого дня, и по всей стране начинается череда селедочных банкетов, на которые обычно съезжается весь голландский бомонд, а также высокопоставленные гости из разных стран.

Те, кому подобные утехи не по карману, тоже без селедки не остаются: круглый год ее продают всюду. Но в начале лета спрос на нее особенно возрастает благодаря туристам, специально приехавшим в Голландию полакомиться настоящей «маатьесхарен» — так называется это блюдо. На набережных Амстердама и Гааги огромное число лоточников продают малосольную селедку и все, что к ней полагается. Продавцы в национальных костюмах прямо на глазах покупателя выхватывают из ведра с мутным рассолом лоснящуюся от жира рыбу, с необыкновенной сноровистостью сдирают с нее шкуру, отделят мясо от костей и уже через минуту подают чистое филе малосольной сельди.

Adriaen van Ostade. Die Fischverkuferin (1660-1670, Magyar Szépmüvészeti Múzeum, Budapest)

По традиции, восходящей едва ли не ко временам Бейкельса, его следует есть особым способом: взяв филе пальцами за ту часть, что ближе к хвосту, его обмакивают в тарелку с мелко нарезанным лучком и весь кусок целиком опускают в рот. Заедают селедку серым голландским хлебом. Знатоки утверждают, что перед этой процедурой хорошо бы выпить водки. Впрочем, есть мнение, что лучше запивать особым сортом пива, но это уже дело вкуса. Судя по набору ингредиентов, главное после этого праздника чревоугодия — не приставать с поцелуями к людям, чьим расположением вы дорожите.

Ссылки:

http://www.calend.ru/holidays/0/0/281/

http://bio.1september.ru/article.php?ID=200301805

Читать полностью в блоге автора

its_al_dente: Что нужно попробовать в Амстердаме

...Традиционная голландская кухня ничего интересного из себя не представляет (картофельные пюре, перетертые овощные блюда, гороховые супы, копченая колбаса... наверное, самим голландцам становится грустно, когда они думают об этом), хотя парочку ресторанов с «аутентичными нидерландскими блюдами» при желании найти можно. Но зачем? В Амстердаме и так есть где разгуляться.

its_al_dente
Малосольная селедка. Это даже не обсуждается, пробовать — обязательно, даже тем, кто селедку в принципе не любит. Такой вкусной селедки я не ела никогда: нежная, сладковатая, со сливочным привкусом. Подается с маринованным огурчиком и луком: или просто на бумажной тарелке, или в булке.

Где купить: Селедочный сезон начинается в мае и длится до июля: в это время весь город заставлен киосками с надписями «Hollandse Niewe» (голландская молодая, т.е.), «Haring» (сельдь) и т.д. А если кто-то, как и мы, приехал не в сезон и все киоски закрыты? Не беда, на рынке найдется всё. А именно на рынке Albert Cuypmarkt. Просто ищите палатки с соответствующими надписями и просите у продавца самую классическую местную herring — вас обязательно поймут. Такая лавка есть на подходе к рынку:

its_al_dente, 2012 год

А есть и на самом рынке, прямо посреди рядов. Кстати, эти двое мужчин — настоящие звезды интернета, по крайней мере, они фигурируют на огромном количестве фотографий туристов со всего мира. Надеюсь, это отражается на их зарплате.

Сколько стоит: порция нарезанной селедки с огурцом и луком на тарелочке — около 2.5 €...

Читать полностью в блоге автора


[reposted post]Пирог с налимом. Как готовить пресноводную треску
theophil wrote in LJ_media
reposted by rashpilnya

Налим – большой индивидуалист. Он не любит других соседей-налимов. И самое главное не завидует своей родственнице треске. И у той, и другой рыбы печень – один из главных деликатесов. Только вот тресковая печень стала массовым блюдом еще при СССР. А налим свою бережет. И даже сегодня нечасто появляется на нашем столе.

Недавно портал Еда-Афиша обратился к Ольге с вопросами по поводу налима. Что с ним делали раньше? В чем особенности этой единственной пресноводной рыбы семейства тресковых? Отчего ее почти нет в ресторанах? И, наконец, попросили хороший рецепт. Так в конце вас ждет пирог с налимом.

Вместе с Ольгой Сюткиной журнал спросил о налиме и другого профессионала – того, кто добывает эту рыбу и торгует ей. Вот, что получилось:

Александр Шаравьев, генеральный директор ООО «Сибирская компания снабжения»:

«Налимы обитают и в северных, и в южных реках. Наш, северный, жирнее и вкуснее, а южный суше — он, может, поэтому вообще непопулярен. Северный активно ловится в марте и апреле, когда идет корюшка: налим ею питается.

Налим — тресковая рыба, его печень такая же полезная, как и у трески, но более жирная. Печень трески раскручена с советских времен, и неспроста — трески всегда вылавливали гораздо больше. Налима же ловят мало. Во-первых, вид малочисленный. Во-вторых, он плохо хранится. И печень лучше употреблять свежую — ну или нужно глазировать и вакуумировать или консервировать. А если долго хранить ее в морозилке, она начнет горчить.

Доставить в Москву северную рыбу сложно, это связано с тем, что ее надо замораживать сразу же после вылова, и не у всех рыбацких бригад есть доступ к рефрижераторным контейнерам, где рыба замораживается при минус двадцати градусах; в общем, шоковая заморозка — это слишком дорого. А так как у нас на Севере считается, что налим — рыба дешевая, никому не выгодно ей заниматься. То ли дело благородная белая рыба — нельма или сиг: за них в закупке дадут больше денег. Да и спрос на налима тоже, увы, невелик, рыбаки не могут ее продать, поэтому и не ловят. Точнее, ловят, но для себя: я, например, его использую для полуфабрикатов — добавляю в рыбный фарш для котлет. А вообще филе налима можно жарить и запекать точно так же, как любую речную рыбу».

Ольга Сюткина, историк русской кухни, соавтор книг «Непридуманная история русской кухни» и «Непридуманная история русских продуктов»:

«Налим в русской кухне используется нечасто, но ее история без этой рыбы была бы неполной. Уха из налима упоминается еще в «Домострое», а это середина XVI века. Мень, или менек, — так его тогда называли. В начале XIX века Василий Левшин в книге «Русская поварня» пишет: «Если можно иметь налимьих печенок, положи оных поверху фарша, это придаст кулебяке отменный вкус». Я пробовала: и правда, вкус получается удивительный. В начинке печень почти не чувствуется, зато пирог становится очень сочным и ароматным. Левшин также писал, что налим идет в постные супы и соусы, но «особливо печенки уважаются».

Уважаются они за жирность и размер. Налим в принципе жирная рыба, но ощущение, что у нее весь жир концентрируется в печени. То же касается и более распространенной печени трески, но у трески печенка более плотная, а налимья — расплывчатая, паштетообразная, более ароматная и, по мне, — так более вкусная. Мясо налима похоже по вкусу на мясо сома, хотя, вообще-то, налим — тресковая рыба. Треска более сухая, зато у них с налимом похожая консистенция мяса: при нажатии оно распадается на крупные ломтики.

Уха из стерляди с налимьей печенкой, из Книги И.Радецкого «Санкт-Петербургская кухня»

При всех своих достоинствах налим — редкий гость в общественном питании. В ресторанных справочниках его не встретить. Игнатий Радецкий в своем монументальном труде об устройстве петербуржской кухни приводит один-единственный рецепт — уха из стерляди с налимьими печенками. Притом что блюд из корюшки, ряпушки или плотвы — масса. Сложно сказать, чем налим так неудобен. Могу только предположить. Во-первых, это — очень сезонная рыба; например, под Петербургом его ловят только в декабре. Во-вторых, его сложно ловить — он прячется под корягами. А еще налимы — индивидуалы. То есть не ходят стаями. Щуки и сомы тоже — но их хотя бы разводят в искусственных водоемах. Говорят, компания La Marée тоже предлагает каких-то налимов стандартного размера и веса, но я пока их не пробовала.

Надо признать, налим может пахнуть тиной. И если сома достаточно очистить от слизи и натереть солью, то с налимом такая штука не пройдет. Наконец, налимы часто попадаются зараженные гельминтами, и надо внимательно изучать печень, чтобы на ней не было пузырей. Наверное, заражаются они потому, что лежат в тине и питаются падалью. Честно говоря, я впервые попробовала хорошего налима относительно недавно, и привезли его с каких-то речек Пермского края.

С точки зрения потребления налим — обычная речная рыба, и с ней нужно обращаться соответствующим образом: варить супы, жарить, запекать. В XIX веке налимью печенку клали в соте и паштеты, в гарниры и матлоты. А жирное мясо шло в основном на пироги.

Я очень люблю пироги с налимом. Обычно хочется сделать пирог на много гостей, а не на двух-трех человек, налима в таких больших количествах не достать, поэтому я использую вместе с ним судака: он доступен, а еще хорошо впитывает в себя ароматы и красиво смотрится. Беру тесто, дрожжевое или слоеное, выкладываю на него ломтики отварного картофеля, поверх — ломти рыбы, затем — тонко нарезанную печенку (после запекания от нее практически не останется и следа), посыпаю зеленью, накрываю вторым пластом теста (обязательно делаю отверстие, чтобы пар выходил). А голова, хвосты и кости идут у меня на уху.

Мясо налима также можно запекать или делать из него матлот (налима я готовлю с красным вином, так же как карпа). А печень можно добавлять в рыбные паштеты, да и просто класть на гарнир. Единственное: жареная налимья печень будет слишком жирная — советую ее запекать».

Пирог с налимом от Ольги Сюткиной

Ингредиенты на 8 порций:

Дрожжевое слоеное тесто 500 г Картофель 6 штук Налим 1 кг Печень налима 300 г Филе судака 500 г Репчатый лук 1 головка Зеленый лук 1 пучок Укроп 5 веточек Соль по вкусу Молотый черный перец по вкусу

Инструкция

1 час 20 минут

1. Разморозить тесто, как указано на упаковке. Духовку разогреть до температуры 200 градусов. Картофель очистить, нарезать на кружки толщиной примерно в полсантиметра, залить горячей водой, посолить и варить 3-4 минуты. Слить воду и остудить.

2. Нарезать всю рыбу и печень небольшими ломтиками. Репчатый лук тонкими полукольцами. Зелень порубить.

3. Половину теста раскатать в прямоугольник, уложить на противень и выложить на него слой картофеля. Затем слой налима вперемежку с рыбой.

4. Посолить, поперчить и посыпать репчатым луком. Поверх лука уложить ломтики печени. Посыпать зеленью.

5. Второй пласт теста так же раскатать в такой же прямоугольник и накрыть начинку. Края пирога защипить. Дать пирогу расстояться в течение 15-20 минут.

6. Перед выпечкой верх наколоть вилкой для выхода пара. Выпекать 30 минут. Перед подачей дать пирогу отдохнуть 15-20 минут.


[reposted post]Мы ждали вас как освободителей, а вы принесли нам смерть...
Основной
colonelcassad
reposted by rashpilnya


Фрагменты книги финского исследователя Ларса Вестерлунда о массовых убийствах в Выборге, где без разбору убивали как "красных", так и "белых", за то, что они были русскими.

"Мы ждали вас как освободителей, а вы принесли нам смерть..."
Read more...Collapse )

[reposted post]В Сирии погиб наш морской пехотинец
Офицер НКВД
colonelcassad
reposted by rashpilnya


Сержант, охранявший гуманитарный конвой российского Центра примирения враждующих сторон, помешал террористу смертнику на заминированном автомобиле прорваться к месту выдачи гуманитарной помощи жителям провинции Хомс. Андрей Тимошенков остановил начиненный взрывчаткой автомобиль, открыв по нему огонь.
Минобороны РФ: «При взрыве управляемого смертником автомобиля сам Андрей получил ранение, несовместимое с жизнью. Военные врачи на авиабазе Хмеймим больше суток боролись за жизнь военнослужащего, однако от полученного тяжелого ранения 16 июня Андрей Тимошенков умер». Погибший солдат посмертно представлен к государственной награде, передает «Интерфакс».

Read more...Collapse )

[reposted post]Исчезающая Украина
pavel_shipilin
reposted by rashpilnya
В начале июля, перед саммитом НАТО, скорее всего, состоится встреча глав государств нормандской четверки: России, Германии, Франции и Украины. Вообще-то, без последней участницы можно легко обойтись, сократив формат до удалой тройки — достаточно потом довести до сведения Петра Порошенко, что решили. Все равно его там слушают только из вежливости. Если вообще дают слово.



Как правило, украинский президент выступает в роли статиста. Во всяком случае, еще ни одна встреча в нормандском формате не вселила в украинцев оптимизма. Фото Reuters.

Read more...Collapse )


[reposted post]Письмо велосипедиста
Фото
olegmakarenko.ru
reposted by rashpilnya


Мнения по поводу велодорожек разделились. Некоторые велосипедисты согласились со мной по всем пунктам, другие, напротив, начали уверять меня, что велосипед весьма полезен для коленей, а также что они спокойно катаются в минус 20 градусов, при этом их средняя скорость движения составляет около 25 километров в час.

Особенно меня порадовали велосипедисты, заявившие, что во время езды они не потеют...

Дальше…Collapse )